Du stehst vor einer riesigen Auswahl an Weinflaschen im Supermarkt. Mit unserem Artikel „Die wichtigsten Weinsorten im Überblick“ fühlst du dich perfekt vorbereitet und weißt, welche Weinsorte dich anspricht. Aber wie kommt der Wein überhaupt dorthin? Wie funktioniert die Weinherstellung? Wir wollen es dir ganz einfach erklären.
Eine Übersicht der Weinherstellung
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- Weinlese: Hier werden die Trauben geerntet
- Verarbeiten: Abbeeren, Maischen und Pressen der Trauben
- Vergären: Der Alkohol entsteht
- Filtern: So wird der Wein klar
- Reifen: Guter Wein verbringt noch einige Zeit in Fässern
- Abfüllen: Jetzt kommt der Wein endlich in die Flasche
Kannst es nicht abwarten? Hier erklären wir einfach die Weinherstellung in einer Übersicht.
Wie wird Weißwein hergestellt?
Wie wird Rotwein hergestellt?
Ein paar Worte vorweg zur Weinherstellung
Grundsätzlich wird zwischen zwei Phasen unterschieden: Weinbau und Weinherstellung auch Önologie genannt. Als Faustregel: Weinbau ist alles vor der Verarbeitung der Trauben, also vor allem der Anbau und das Ernten. Die Önologie beschreibt die Schritte nach der Ernte, Weinkenner nennen sie Weinlese.
Schritt 1: Die Weinlese
Wie eben angedeutet gehört die Weinlese, also das Ernten der Trauben, noch zur Phase des Weinbaus. Im Herbst ist es soweit: Es wird Zeit mit der Traubenlese zu beginnen. Man unterscheidet hier zwei Erntemöglichkeiten: Entweder wird von Hand geerntet oder mit der Maschine. Es gibt zu dem Thema kontroverse Diskussionen, was nun die richtige Methode ist. Wesentliches Argument für die maschinelle Weinlese ist die Zeiteffizienz. Auf der anderen Seite können bei der manuellen Lese schon qualitativ minderwertige Trauben aussortiert und so die Qualität des Weins gesteigert werden. Im Endeffekt ist es die Entscheidung des Winzers, also der Person, die den Wein anbaut.
Auch spannend: Je nach Weinsorte erntet man zu einer anderen Uhrzeit. Während es für Weiß- und Roséwein optimal ist, am kühlen Herbstmorgen zu ernten, ist es beim Rotwein von Vorteil, nachmittags mit der Traubenlese zu beginnen. Vielleicht fragst du dich warum: Weißwein und Rosé sollen kühl bleiben, um die anstehende Gärung (siehe Schritt 3) nach hinten zu verschieben. Hingegen Rotwein wird auf eine andere Weise verarbeitet, wie wir gleich im zweiten Schritt erklären. Für ihn ist es essenziell, warm zu sein um (Spoiler!) ein optimales Umfeld für die Vermehrung der Hefebakterien zu schaffen.
Schritt 2: Die Traubenverarbeitung
Nun sind die Trauben geerntet, aber das ist ja noch lange nicht das Ende vom Weg. Die Trauben müssen weiterverarbeitet werden, bevor die Gärung stattfinden kann.
Abbeeren
Wenn der Wein manuell geerntet wurde, befinden sich an der Frucht oftmals noch Stiele. Diese setzen bei der Gärung allerdings Bitterstoffe frei, was nicht immer gewünscht ist. Das Entfernen dieser Stiele bezeichnet man als Abbeeren. Bei der Maschinenlese werden die Stiele automatisch entfernt. Ob Abbeeren nötig ist, entscheidet der Winzer, da die Auswirkungen auf den Geschmack meist eher gering ausfallen.
Maischen
Du fragst dich vermutlich erstmal, was Maischen bedeutet. Wenn eine Traube so gequetscht wird, dass die Schale platzt und der erste Traubensaft austritt, spricht man von Traubenmaische. Also der Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhäuten. Interessanter Fakt: Sowohl bei der weißen als auch der roten Traube ist der Saft und das Fruchtfleisch in der Regel hell. Das heißt der Rot- bzw. Roséwein erhalten ihre Farbe allein durch die rote Schale. Daher lässt man die Rotweinmaische im Gegensatz zu den anderen Sorten oft mehrere Tage stehen und auch schon vergären, bevor sie gepresst wird. So löst sich die rote Farbe aus der Schale.
Pressen
Nun muss auch irgendwie der Saft aus den Beeren gewonnen werden. Das geschieht in der Weinpresse, auch Kelter genannt. Die Maische wird in die Weinpresse geschüttet und dann verschlossen. Um möglichst viel Wein zu gewinnen, presst man den Saft vorsichtig durch Druck heraus. Du kannst dir das vorstellen, wie ein großer Luftballon, wo man Luft hinein pustet und die Maische sich so gegen die Wand presst. So kommt der Saft sich durch die Schlitze des Behälters und landet einem Auffangbecken. Diesen Saft nennt man Most.
Klärung des Mosts
Momentan ist der aufgefangene Most allerdings noch naturtrüb, das heißt er muss geklärt werden. Dazu pumpt man ihn in ein Sedimentationstank, wo die Trubstoffe innerhalb von 24 Stunden auf den Boden sinken. Dann wird der klare Teil vom trüben Teil getrennt und es wird Zeit für die Vergärung.
Schritt 3: Vergärung zu Alkohol
Jetzt kommen wir zum spannenden Teil: Wie kommt der Alkohol in den Wein? Zunächst setzt man dem Wein Hefebakterien zu. Sie sind der Star des ganzen Prozesses, denn sie lassen den Alkohol entstehen. Die Hefe wandelt den natürlichen Zucker im Most zu Alkohol und Kohlensäure um.
Kurzer Chemie-Exkurs: Zucker bedeutet Energie und Hefe möchte sich vermehren. Daher nehmen die Bakterien den Zucker auf und verarbeiten ihn. Mehr oder weniger als Abfallprodukt entstehen dabei der Alkohol und Kohlensäure. Durch den steigenden Alkoholgehalt sterben jedoch nach und nach alle Hefebakterien ab. Ab ungefähr 14% Vol. weilen sie alle nicht mehr unter uns. Also keine Sorge: Du hast keine Hefe in deinem Wein.
Auch hier gibt es Unterschiede zwischen den Weinsorten. Während Weißwein und Roséwein genau in dieser Reihenfolge folgen, vergärt man den Rotwein mitsamt seiner Maische und presst ihn erst danach. So wird die rote Farbe sichergestellt. Außerdem findet die Vergärung in verschiedenen Gefäßen statt. Der Rotwein vergärt in offenen und Weißwein und Rosé in geschlossenen Behältern.
Schritt 4: Filtrieren und Abstechen des Weins
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird es Zeit, dem Wein den finalen Touch zu geben. Mittlerweile haben sich am Boden die restlichen Trubstoffe sowie die Weinhefen abgesetzt und müssen entfernt werden. Dieser Vorgang nennt sich Abstechen. Im Grunde wird der Wein dabei in einen anderen Tank gepumpt und die Absetzungen werden zurückgelassen.
Schritt 5: Wein reifen lassen
Im Prinzip ist die Weinherstellung nun abgeschlossen. Allerdings müssen einige Weinsorten noch in Weinfässern oder Weintanks lagern, um ihren endgültigen Geschmack zu erreichen. Eventuell wird hier der Wein erneut gegärt und wieder filtriert. Rotweine bleiben häufig länger hier als Weißweine.
Schritt 6: Wein abfüllen
Zeit den Wein in die Flasche zu bringen! Auch hier ist die Art der Lagerung enorm wichtig, genauso wie die Temperatur. Aber das ist ein Beitrag, den wir noch für dich schreiben werden! Also schau gerne wieder bei uns vorbei.
Nun weißt du Bescheid über die Weinherstellung
Jetzt bist du im Bilde über die Weinherstellung und beim nächsten Besuch in der Weinabteilung, weißt du wie viel Arbeit hinter so einer Flasche Wein steckt. Wenn du noch mehr über die Geschichte von Wein erfahren willst, lies doch unseren Blogbeitrag zu dem Thema.
